うどん打ちを正月から始めた。
ほぼ毎日打っている、１３０回は、超えているか。
師匠は、いない自己流。
自慢を言うのではなく本当に簡単。
と鯖戸さんに話をした。
田邊さん、
うどん打つならこれだけは、覚えておきなさい、
と教えられたのが
土三寒六常五杯 どさん かんろく つねごはい
土 夏の土用 ・・・塩１：水３
寒 寒中 ・・・塩１：水６
常 春秋の中間の季節・・・塩１：水５
これを調べてみた
小麦粉のタンパク質には、グリアジンとグルテニンという成分がある。
水を加え捏ねるとグルテンに変化して腰や粘りに変化する。
グルテンは、塩により引き締められて麺に腰の強さを与える。
気温が高くなる夏は、グルテンの形成が弱いので塩を多めに。
反対の冬は、塩を少なめにするという訳。
聞いて、調べて納得。
始めた正月の頃の各割合は、
詳しくは、 手打ちうどん 手軽に手打ちうどん へ
材料
中力粉 ３００ｇ・・３人前
まず中力粉から始めた。
売り場には日清製のみ、北海道産なし。
水 １４０ｇ・・RO水（逆浸透膜純水)
塩 １５ｇ・・五島灘の塩
打粉 適量 片栗粉
そして３月には
徐々に薄力粉のみに変えてきた、各々の割合は、一緒。
薄力粉 ２００ｇ・・２人前
水 ９３ｇ
塩 １０ｇ
打粉 片栗粉
寒さが落ち着いた４月末には、
少し柔らかが変化してきたので俺流で考えて、
薄力粉 ２００ｇ・・２人前
水 ８５ｇ
塩 １０ｇ
打粉 片栗粉
最近は、腰、モチモチ感とも自己採点９０点を超える仕上がり。
この話を聞いて、
反対で捏ねてみた。
水 ８５ｇ
塩 ９ｇ
やっぱりね、柔い、確かにだれる。
室町時代５００年昔から現在と変わらない打ち方といううどん。
時間をかけて培った水、塩加減ということ。
ところで、鯖戸さんて？
南区藤野
手打ち蕎麦 関屋の大将
自前の蕎麦畑で育てた粉を
三たて、そば１００％で食べさせるお店。
三たて：挽きたて・打ちたて・茹でたて
旨い酒を揃えているので
知らずに入った客が奥さんに
運転を変わってもらい舌鼓を
打つ場面も多々ありという。
２０１２年から そば街道として
この地区の蕎麦屋を盛り上げる
企画を行っている。
今年は、８月に新そば祭りを計画中。
場 所
１０割そばのむつかしさ
１９９０年にこの店は、オープンした。
店主５０歳を少し過ぎたあたりだったと思う。
俺は、１９９３年から仕事の関係で週１回は、この辺を走るようになり
旨い蕎麦屋探しをしていた中でこの店にも入ってみた。
セイロが１枚７００円していた。
高い、２・８蕎麦だと盛蕎麦４５０円のところもあったはず、
１枚じぁ足りないので必ず２枚。
お昼の１４００円は、結構な贅沢。
１週間に１回のことと勝手な理屈で納得させていた。
当時のここの蕎麦は、ちぎれちぎれで短い。
しかし、ほかの店にない蕎麦の良さを作り出していた。
いまは、長さも立派級。
蕎麦の甘さ、香り、喉越しいずれも他にない仕上がり。
いっぺんに好きになり毎週通う事になる。
数度目かで店主が声をかけてきた。
お宅は、水を売っるの？
ええ。
いやぁ、ここの場所を決めたのは
井戸水があったからなんだけど水のことわかる？
どうりで、蕎麦湯が旨いと合点した。
水道水の鉄臭さ、自亜塩素臭さがない。
蕎麦１００％の良さを損ねることなく、混じりけなしの美味しさを味わえた。
そばつゆを割って飲む、
とろりとしてこれだけで腹が膨れる。
この辺の水であれば軟水でしょうし、不純物もないと思いますが。
一度測ってみましょうか？
で、次週測った。
不確かだが３０ｐｐｍ以下だったと思う。
これが鯖戸さんとの付き合い始めだった。
最近は、頻度が少なくなったが会う毎に刺激を受ける。
先輩のエネルギーは、まだまだ衰え知らず。
聞いて、調べて納得。
始めた正月の頃の各割合は、
詳しくは、 手打ちうどん 手軽に手打ちうどん へ
材料
中力粉 ３００ｇ・・３人前
まず中力粉から始めた。
売り場には日清製のみ、北海道産なし。
水 １４０ｇ・・RO水（逆浸透膜純水)
塩 １５ｇ・・五島灘の塩
打粉 適量 片栗粉
そして３月には
徐々に薄力粉のみに変えてきた、各々の割合は、一緒。
薄力粉 ２００ｇ・・２人前
水 ９３ｇ
塩 １０ｇ
打粉 片栗粉
寒さが落ち着いた４月末には、
少し柔らかが変化してきたので俺流で考えて、
薄力粉 ２００ｇ・・２人前
水 ８５ｇ
塩 １０ｇ
打粉 片栗粉
最近は、腰、モチモチ感とも自己採点９０点を超える仕上がり。
この話を聞いて、
反対で捏ねてみた。
水 ８５ｇ
塩 ９ｇ
やっぱりね、柔い、確かにだれる。
室町時代５００年昔から現在と変わらない打ち方といううどん。
時間をかけて培った水、塩加減ということ。
ところで、鯖戸さんて？
南区藤野
手打ち蕎麦 関屋の大将
自前の蕎麦畑で育てた粉を
三たて、そば１００％で食べさせるお店。
三たて：挽きたて・打ちたて・茹でたて
知らずに入った客が奥さんに
運転を変わってもらい舌鼓を
打つ場面も多々ありという。
２０１２年から そば街道として
この地区の蕎麦屋を盛り上げる
企画を行っている。
今年は、８月に新そば祭りを計画中。
場 所
１０割そばのむつかしさ
１９９０年にこの店は、オープンした。
店主５０歳を少し過ぎたあたりだったと思う。
俺は、１９９３年から仕事の関係で週１回は、この辺を走るようになり
旨い蕎麦屋探しをしていた中でこの店にも入ってみた。
セイロが１枚７００円していた。
高い、２・８蕎麦だと盛蕎麦４５０円のところもあったはず、
１枚じぁ足りないので必ず２枚。
お昼の１４００円は、結構な贅沢。
１週間に１回のことと勝手な理屈で納得させていた。
当時のここの蕎麦は、ちぎれちぎれで短い。
しかし、ほかの店にない蕎麦の良さを作り出していた。
いまは、長さも立派級。
蕎麦の甘さ、香り、喉越しいずれも他にない仕上がり。
いっぺんに好きになり毎週通う事になる。
数度目かで店主が声をかけてきた。
お宅は、水を売っるの？
ええ。
いやぁ、ここの場所を決めたのは
井戸水があったからなんだけど水のことわかる？
どうりで、蕎麦湯が旨いと合点した。
水道水の鉄臭さ、自亜塩素臭さがない。
蕎麦１００％の良さを損ねることなく、混じりけなしの美味しさを味わえた。
そばつゆを割って飲む、
とろりとしてこれだけで腹が膨れる。
この辺の水であれば軟水でしょうし、不純物もないと思いますが。
一度測ってみましょうか？
で、次週測った。
不確かだが３０ｐｐｍ以下だったと思う。
これが鯖戸さんとの付き合い始めだった。
最近は、頻度が少なくなったが会う毎に刺激を受ける。
先輩のエネルギーは、まだまだ衰え知らず。
このおやじ、アゴハリ一族。
世界に散らばり社会を斜めから見つめブツブツ文句を垂れ
世界の滅亡を防ぎつつ勝手気ままに生きている。札幌市在住、顎が張っている、へそ曲がりで頑固。
物事を斜めから見る習性があり周囲に疎まれる。
趣味：ロードバイク／ クロス カントリースキー／ そして、コンサドーレ札幌のサポーター
世界の滅亡を防ぎつつ勝手気ままに生きている。札幌市在住、顎が張っている、へそ曲がりで頑固。
物事を斜めから見る習性があり周囲に疎まれる。
趣味：ロードバイク／ クロス カントリースキー／ そして、コンサドーレ札幌のサポーター